L'ORO ROSSO DEL MEDITERRANEO: IL TONNO ROSSO

Può arrivare a tre metri di lunghezza e 700 chilogrammi di peso. È un tonno, ma non qualsiasi. È il tonno per eccellenza. 
Lo chiamano l’oro rosso del Mediterraneo, nei cui fondali ha il suo habitat. Rosso come il color mattone della sua carne morbidissima e dal sapore intenso, ricca di proteine e Omega-3 (più del doppio di quelle di un tonno di altra specie). E d’oro, perché il suo costo al chilo può arrivare a non avere prezzo.

https://www.lastampa.it/cucina/2019/01/05/news/giappone-asta-record-al-mercato-pesce-tonno-rosso-venduto-a-2-7-milioni-di-euro-1.33669154

Soprattutto perché le sue guance, i suoi filetti,  sono in cima alla inesauribile domanda del mercato giapponese, che, infatti, assorbe il novanta per cento del “tonno rosso” pescato nel Mare Nostrum, ed è capace di batterlo all’asta per cifre record. Come quella pagata al mercato di Tokyo (il più grande al mondo) per un singolo esemplare di circa 3 quintali. Due milioni e 700mila euro. Novemila e seicento euro al chilogrammo.
In un mercato drogato da formidabili margini di profitto, la sostenibilità della filiera di pesca è a rischio. E il circuito parallelo della pesca illegale, per lo più controllato dalla criminalità organizzata, si allarga. Le antiche “tonnare” sono un ricordo ingiallito del passato.
Il “nostro” tonno rosso va a Tokyo. Quello sulle nostre tavole, spesso spacciato per ciò che non è, arriva dall’Oceano Indiano, dal Pacifico, dall’Atlantico.

Sta di fatto che oggi il mercato della pesca del tonno per l’Italia è controllato da soli 21 pescherecci che utilizzano la cosiddetta “circuizione”: un sistema che prevede l’uso di enormi reti circolari che si restringono non appena i banchi di tonno vi hanno fatto ingresso. E ne consentono la cattura e il trasporto da vivi verso le gabbie in altre acque, dove vengono messi all’ingrasso. Di questi 21 pescherecci, 12 sono di stanza tra Cetara e Salerno, in Campania..
Pochi piccoli pescherecci con quote modeste, (e fuori dalle dinamiche speculative di un  mercato impazzito) e che non hanno ceduto al richiamo economico di vendere il diritto delle quote di pesca di tonno rosso, proseguono il loro lavoro con tecniche anche più sostenibili come quelle all’ amo.


Il pescato, viene consumato fresco sui territori di pesca, come la costa Sud Orientale della Sicilia, e anche lavorato e messo sott’ olio.
Dunque solo il 10% del oro Rosso del Mediterrano resta nelle nostre tavole, tra qui questi filetti fantastici, che nulla hanno da invidiare ai tonni milionari, che migrano via aerea verso il Sol Levante.

 

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